brusca redução - translation to ρωσικά
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brusca redução - translation to ρωσικά

Redução (culinária)

brusca redução      
резкое снижение
redução         
{f}
- сокращение, уменьшение понижение, снижение;
- (матем.)сокращение, приведение (к простейшему виду), редукция;
- (хим.) восстановление;
- раскисление, выделение металла из окисла;
- возврат в исходное положение или в начальное состояние;
- уменьшение сечения, обжатие (напр., при волочении проволоки);
- стирание (записи в вычислительной машине); сброс (напр., памяти);
- переходный патрубок; переходник (в трубах);
- уменьшенная копия; копия меньшего размера;
- пересчёт; преобразование
potencial de oxidação         
окислительный потенциал

Ορισμός

Gastroplastia
f. Cir.
Operação, para fazer desapparecer um estreitamento do estômago ou para se fechar o orifício de uma úlcera do mesmo órgão.
(Do gr. gaster + plassein)

Βικιπαίδεια

Redução (cozinha)

Em culinária, chama-se redução ao processo de concentração dos sabores e espessamento de um caldo, sopa ou molho, através de uma ebulição lenta. Os caldos reduzidos são designados “fundos” (com exceção do caldo de peixe reduzido que se chama “fumet”) e são utilizados como base para molhos: o molho velouté, feito com um “fundo claro” e o molho espanhol, com o “fundo escuro”.

Uma redução maior de um “fundo de cozinha”, principalmente de um caldo de carne, dá origem a uma “glace” (ou “demi-glace”, em língua francesa), por vezes chamado extrato de carne, que é uma pasta que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos, ou para preparar os cubos-de-caldo.

Uma inovação é a redução de vinho tinto, usada diretamente como aromatizante em vários pratos, ou para preparar um molho em que se mistura o vinho já reduzido com caldo de carne e se engrossa com um roux. Uma variante é a redução de vinagre balsâmico, que consiste na redução simples do vinagre em lume brando até formar uma pasta.